軽井沢発!今日のタカミネ

ハーレーライフ

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手打ちそばの作り方

2010
05
年も明け、そろそろ仕事初めの方もいると思います。
今年もよろしくお願いします

昨年の暮れに 年越しそばを作りましたので
よろしければ 参考に

材料
 そば粉800g つなぎこ200g 卵1個 水300から350cc
機材一式

そばつゆ
 出し汁360cc濃い口醤油60cc味醂60cc
 火にかけ追い鰹をし 良く冷やす。

作り方 
IMG_0129.jpg IMG_0135.jpg 
そば粉とつなぎ粉をよく混ぜあわす
まず300ccの水に卵をとき、そば粉に少量ずつ加え、よくこねる。
IMG_0134.jpg  IMG_0137.jpg IMG_0139.jpg
良くこねてると次第にまとまりやすくなります
当日の湿度、温度によりそばの固さが変わりますので
固さの目安としては、耳たぶ位の固さになるように 追い水をします。
まとまり始めたそば粉を、玉にします これがそば玉と言います。
border=
次にそば玉を、菊練りしてきます。
菊練りとは、そば玉を前方に押し、前方に押したら手前に戻しながら捏ねての
繰り返し、菊の花に見えるようになってきます。

菊練り(玉に)ができたら、乾燥しない様にビニール袋に入れ
毛布などで包み、そば玉がなじむように30分ほど寝かす。
IMG_0158.jpg IMG_0161.jpg IMG_0165.jpg border="0"
ここからは、延しの作業です、そば玉を寝かせてる間に
延し板など機材を用意します
良くなじんだそば玉を、延し板の上で菊練りし、打ち粉を敷きそば玉を乗せ
延し棒で伸ばしていきます。
IMG_0168.jpg IMG_0171.jpg IMG_0178.jpg
まず、そば玉が延し棒に巻ける大きさになるまで丸く延し、
延し棒に巻けたら、中央から左右に手の平で伸ばしながら、
手前に引いてきて、丸から四角になるように伸す
IMG_0187.jpg  border=
四角く伸びたら半分に折り、打ち粉をまき、
包丁で切れる幅に三つに折り、また打ち粉をまき、切る
(板を使い切る人もいます)

 茹で上がりをお客様に
切り終えた蕎麦に又打ち粉をし 蕎麦同士が着かぬように
容器に入れていく。

今回紹介した蕎麦は 二八蕎麦です
つなぎ粉を使わず、そば粉のみで打てば十割蕎麦、
又 つなぎ粉の変わりに、山芋など入れる方もおられます。

ゆで方
 一人前約180gの蕎麦を茹でるには
 約2㍑の沸騰したお湯に入れ
 蕎麦が浮き上がったら、水を少し入れ硬さを確かめ
 素早く冷水で洗い、伸びないうちに食べて下さい。

 
よろしければ
出張蕎麦打ち教室に行きますよ。
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